大腸菌群是評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標之一，目前已被國內(nèi)外廣泛應用于食品衛(wèi)生工作中。

        定義：需氧及兼性厭氧、在電熱恒溫培養(yǎng)箱37℃能分解乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣的革蘭氏陰性無芽胞桿菌。一般認為該菌群細菌可包括大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產(chǎn)氣克雷白氏菌和陰溝腸桿菌等。

        大腸菌群是作為糞便污染指標菌提出來的，主要是以該菌群的檢出情況來表示食品中有否糞便污染。大腸菌群數(shù)的高低，表明了糞便污染的程度，也反映了對人體健康危害性的大小。

        糞便是人類腸道排泄物，其中有健康人糞便，也有腸道患者或帶菌者的糞便，所以糞便內(nèi)除一般正常細菌外，同時也會有一些腸道致病菌存在（如沙門氏菌、志賀氏菌等），因而食品中有糞便污染，則可以推測該食品中存在著腸道致病菌污染的可能性，潛伏著食物中毒和流行病的威脅，必須看作對人體健康具有潛在的危險性。

        大腸菌群細菌多存在于溫血動物糞便、人類經(jīng)常活動的場所以及有糞便污染的地方 ,其MAX適宜的生存環(huán)境是在電熱恒溫培養(yǎng)箱內(nèi)37℃,與人體體溫接近,所以人為的帶入大腸桿菌,是食品中大腸桿菌非常重要的來源,而空氣由于溫度和濕度的影響,大腸菌群不容易生長.為此出現(xiàn)的大腸桿菌超標很大程度上表明我們車間的個人衛(wèi)生不理想,造成了嚴重的污染要引起我們的高度重視.另外在一段時間里我們車間空氣檢測出大腸菌群超標,這是由于車間的衛(wèi)生清理不*,造成細菌的大量繁殖,所以在相同劑量殺菌時不能有效滅菌,在配制消毒劑時相應增大了濃度.

        腸桿菌為人和動物腸道中的常居菌，一般多不致病，在一定條件下可引起腸道外感染。某些血清型菌株的致病性強，引起腹瀉，與人類疾病有關的大腸桿菌，統(tǒng)稱為致瀉性大腸桿菌。